从大方开往贵阳、上海、浙江等地方向去的长途客车里，嗅觉灵敏的乘客会发现，车里总有浓郁的豆豉味扑鼻，这是大方游子或者是远道而来的来方客人准备把具有地方特色的大方豆豉带到远方，与朋友、家人共享。

    生产历史悠久、明清时期曾为贡品的大方豆豉是集大方人多年传统工艺辅以地方天然优质井水精制而成的地方特色产品，具有光亮油润、色泽黑红，味美可口、香味独特、回味悠长、开胃健脾等特点，是辣椒水、凉拌菜、火锅底料等的绝佳调料。其传统制作法是：腊八时节，选择粒大饱满的优质大豆用清泉水浸泡24小时后盖严再用大火蒸制12小时左右，直至大豆蒸至上层变成黄褐色为止。然后将蒸制好的大豆倒入在一事先垫好2层豆豉叶的竹筐内层，最后将豆豉叶覆盖上面让其在一定气温下自然发酵，7天左右即成豆豉颗。如果要做豆豉粑，只需让豆豉颗降温约20天，直至为淡黄褐色、粒软，有很多细长的丝时将它放入石碓中加入一定量食盐捣细，装入缸内封闭让其再发酵1个月左右取出，捏打成长方形的小块并抹光滑，放置在太阳下晒2小时后用木板轻轻将每面拍紧再晒，后用少量菜油抹面再拍打，晒2～3天后，当水分降到20％～30％左右时，将它包装储藏在通风干燥地方或密封于缸内，保藏期可达1～2年。

    在大方，提起豆豉的醇和纯正，当数城北解放前就有的传统手工作坊“卯三奶”豆豉。卯三奶两年前就去世了，幸喜其子女都继承了她的手艺。由于传统的豆豉制作季节性很强，每年只在腊八时做的5000公斤左右的豆豉，春天还未结束，已销售一空。

    在城南的小街,有近百户人家几乎以做豆豉为生，每月总共要生产豆豉5000公斤左右，平均8元/公斤，但都由于市场需求量大，只能勉强供应本县以及六盘水、贵阳等地餐饮业。

    鉴于市场供给的严重不足，2001年，地处城南的专营天椒和豆豉的琼芳食品公司应运而生。运用现代设备突破传统手工局限的琼芳食品公司平均每天要生产豆豉100公斤左右，但仍无法满足市场的需求。该公司总经理高文凤介绍，大方豆豉的销路很好，为了扩大规模，在地方政府的支持下，今年初，她已经投入100多万元的资金进行厂房改造，7月底就完工，届时，平均每天可以生产豆豉二三百公斤左右，勉强可以接一些来自台湾、香港、北京、天津、上海等地餐饮业的订单。尽管规模的扩大与市场的需求还有很大的差距，但，这毕竟让大方豆豉走上了真正意义的市场。（金红）