威宁是贵州的高寒山区，满山遍野，生长着丰富的牧草，养育着成群的猪羊。这里的特产威宁火腿，肉质细嫩、回味清香、色泽鲜美，可与著名的“金华火腿”媲美。

    威宁火腿是用我省地方良种猪——威宁高原猪制作的。这种猪主要为放养型，不喂精饮料，后肢发达，肉质优良，是熏制火腿的好材料。威宁各族人民历来就有腌制火腿的习惯。他们腌制的火腿很讲究外形，有把猪腿做成琵琶形的，叫“琵琶腿”；有做成圆盘形的，叫“盘腿”。每年从霜降到次年立春，是腌制火腿的最好季节。这个时期腌制的火腿，可以存放一至三年，不流油，不变味，可使腊味常年鲜美。

    威宁火腿制作方法，分风干法与熏制法两种。风干法通常是将鲜猪腿挂在阴凉通风处晾一天后，用刀把腿的边缘修整成椭圆形，然后擦盐堆码，盐的用量为鲜腿重的６％－１０％。堆码七至十天，然后在通风处上挂、风干即成。

    熏制法又有冷熏和热熏两种。冷熏法：主要用于脂肪含量较多的腿子。熏制时，温度一般不超过４０℃，熏制时间较长，制成后水分含量较少，大约在４０％—５０％之间，盐分含量较高，约在８％—１２％。因此，贮藏期可以延长，以适应外销。

    热熏法：主要用于脂肪含量较少的腿子。此法熏制时间短，一般只要数小时即可。因此，成品水分含量略高，大约在６０％—７０％，盐分含量也较低，约在５％—８％，不能长期贮存，但色、香、味却比冷熏的好，一般用于当地销售。

    熏制时所用的燃料，要求含树脂要少。作为熏烟燃料的木柴、锯木屑、树枝等，要用暗火，使其形成浓烟，徐徐进行熏制。因烟内含有酸类、醛类和酚类物质，这些物质都具有杀菌的能力，使附着在肉皮表面的细菌受到杀灭和抑制。由于是用烟熏制的，故有一种特殊的香味。

    熏制的火腿，又有陈腿与新腿之分。陈腿切开后，肥肉呈粉红色，瘦肉呈殷红色，水分含量少，油光润泽，味道鲜美；新腿肉层内部气味芬芳，层次鲜明，滋味可口。熏制的火腿，不论陈腿或新腿，切开后颜色都十分鲜美，腿肉的质地更加紧密。手艺好的厨师，二两肉可切出１８—２２片，嫩薄可口。

    威宁火腿，与云南省宣威县的“宣腿”齐名于世，而实际上“宣腿”的主要原料出自于威宁。近年来，威宁火腿制品公司研制的“低盐”火腿，更是一绝，产品畅销省内外。