烧鱼、酸汤鱼和腌鱼，是我省榕江县侗族人民最喜爱吃的美味佳肴。凡到这里的游客，请勿忘记，一定要品尝这有名的3味特色菜。榕江县盛产鲤鱼，成菜具有鱼肉细嫩、味香、汤甜美、营养丰富的特点，尤其是用独特的加工方法做成烧鱼、酸汤鱼和腌鱼，更是鲜美无比，令人食欲大开……

    烧 鱼

    这里的侗族有句佳话：“家有千担万担(粮)，莫搞烧鱼来下饭。”足见，吃烧鱼能够增进食欲。

    金秋时节是品尝侗家烧鱼的大好时令。这时，田中的鲤鱼最肥大、味道特别鲜美。侗家人吃烧鱼，一般是在秋收摘禾或打谷子时在田间做野炊。人们上坡摘禾或打谷时，因有时离家较远，常常是几家联合劳作，为了共庆这年的粮鱼丰收，劳作要结束时，便在田边举行烧鱼大宴。烧鱼宴开始前，妇女仍在田中继续做收尾工作，男人们则开始做烧鱼的各种准备，他们中有的捉鱼，有的烧火，有的采摘野菜做配料；一切准备停当后便开始制作烧鱼。烧鱼的方法不复杂，但却很讲究火候，还要配好佐料，这样鱼的美味才能出来。

    烧鱼的具体做法：先把火烧得旺旺的(用熊熊的炭火最好)，然后，用拇指般粗、长约两尺的一根木棒(竹子最好，因它能传热至鱼腹，增加鱼腹温度，促使 鱼快熟)削尖两端，将一端插进鱼嘴里，把另一端挨近旺盛的火堆插入土中，使 鱼头朝下，鱼尾朝上，恰好置于炭火中烘烤，并常翻转，直至将鱼皮烧到黄色或略带点焦，这时，鱼就算是烧好了。当鱼全部烧好后，就把鱼肉剥下放在木盆或瓷盆里，取出鱼的大刺，用筷子将鱼肉插碎，把配料韭菜、毛毛菜、野蒿菜、鱼蓼、紫酥(侗语叫做“吗脑”)、鱼腥菜(当地叫“折耳根”)、西红柿、青辣椒等置于火上烧至七八成熟，切细，与生姜、大蒜、盐巴、花椒面一同和鱼肉拌匀，便成了香甜鲜美、味道奇特的侗家烧鱼。

    美味的烧鱼伴着家中带去的香糯米饭，大家围坐在山坡的草坪上，欢乐的侗家烧鱼宴便开始了……

    烧鱼，不仅榕江侗族人民喜食，而且邻近县的各族人民也都十分爱吃。

    酸汤鱼

    酸汤鱼，是这里的侗家名食之一。酸汤鱼用肥大的鲤鱼煮食最佳；煮鱼时用的酸是侗家人特制的。常备的酸有番茄酸(西红柿制的酸)、糟辣酸、酸菜等。酸可单用，亦可将各种酸配合掺用。尤以泡在土坛里半年以上的西红柿(番茄酸)为美。

    酸汤鱼以鱼为主，佐以适量的蔬菜、香料制作而成。其制作方法是：锅内放适量冷水，同时，将已洗净的鱼和豆腐一起放人锅内煮，也可同时把竹笋放进去煮，汤沸后，再放人已洗净的各种蔬菜。选择蔬菜的时候，要视季节而定，诸如广莱、冬苋菜、青菜等。待汤再度沸时，把菜搅匀，同时，取适量的酸放进锅里同煮。放酸后，再煮上几分钟，让其酸渗透到鱼、莱之中。最后放上鱼蓼、花椒、香葱、大蒜、生姜和盐巴，稍搅拌即舀起来，放入少许的味精，就成了味道鲜美、开胃的酸汤鱼了。这种酸汤鱼，久煮不烂，其鱼肉细嫩，酸中微甜，可口开胃，不论春夏秋冬，吃了酸汤鱼，喝上这种汤，心情格外地舒坦，其味无穷。如今，嗜好吃酸汤鱼的人越来越多，不仅当地的各族人民，就连国内外慕名而来的客人，也对酸汤鱼情有独钟。

    在榕江，尤其是仲夏季节，筵席上若无这道菜，总觉得这餐筵席就逊色多了。在农家的酒席上，酸汤鱼也是招待贵客必不可少的一味主菜。酒席上，主人家第一句话就常对客人们说：“你们看得起，才到我家来作客，没有什么好菜招待你们，只煮了一锅酸汤鱼给你们吃罗。”

    尽管席上鸡、鸭和猪肉及其它菜摆满了桌子，但主人家却单单提酸汤鱼，由此可见，这味菜在整个餐桌上所占的地位了。

    腌 鱼

    人们来到榕江侗乡的木楼里作客时，热情好客的侗家人就会用他们的传统名食——腌鱼来招待。

    侗家腌鱼，色鲜味美，积微酸、微咸、甜、辣、香味于一身，同时具有营养丰富、开胃可口、增进食欲等特点，颇受人们喜爱。这里不仅侗族人民每年必制作加工腌鱼，而且苗、水、汉等民族也都制做这种名菜。

    侗家腌鱼的加工制作历史久远，它的制作和产生还有一个美丽的传说……从前，在一个月光如水的夜晚，一群侗族男女青年相邀，来到一位姑娘家里“行歌坐夜”(即谈情说爱)。小伙子们有的弹起了古老的琵琶，有的拉着“牛腿琴”；姑娘们一边纺纱一边唱起了情意绵绵的侗歌。他们尽情地弹呀，唱呀，一直弹唱到深更半夜。这时，有一位姑娘便提出：“今夜月亮这么圆，夜也深了，我们煮点东西吃，吃餐团圆饭吧!”这位姑娘的话音刚落，几个小伙子都齐声说 ：“好，这太好了，我们拿网下河打鱼，你们呢，在家煮饭等着。”说着，小伙子们就拿着鱼网下河打鱼去了。不多久，小伙子们便打得很多的鲤鱼回来。由于打的鱼太多，只吃完了一小半，还剩下一大半鲜鲤鱼怎么处理呢?这家的姑娘等 大家都走后，就把这些鱼一一地用刀剖开，取掉内脏，把鱼放在木盆里，撤上盐巴，然后，又将糯米饭、辣椒面、生姜、花椒等佐料掺拌好，敷在鱼肚内，装进土坛里，并放好坛沿水，搁在灶旁边。几个月过去了，一天晚上，寨上有几个姐妹又到这家来作伴。有个姑娘因口渴到厨房找水喝，听到灶边的大土坛子里不时发出“碰碰，碰碰……”的响声，她好奇地去揭开坛盖，顿时，一股酸辣香气扑鼻，使她馋涎欲滴。她便伸手进坛内拿出一块来尝，尝后自言自语地说：“呀，酸、辣、咸、香、甜，好味道哟！”几个女伴听了，也都好奇地过来争着尝，果真好吃。就这样，一传十，十传百，村村寨寨都传开了，人们也都摹仿这家姑娘的方法进行加工制作。于是，在侗族民间便产生了这种传统名食——腌鱼。

    后来，侗族人民对腌鱼的制作又不断地加以改进和提高。

    现在这里侗族制作的腌鱼，是用专制的木桶来腌制的。其具体制作方法是：把200克以上的鲜活鲤鱼(全部要鲤鱼，不要其它鱼，其它的鱼腌下来不好吃)从背面剖开，不要划破鱼的肚皮， 使鱼成一大整块，取出鱼的内脏，并把鱼(一大整块)洗干净，平摆在大木盆或大铁锅里，撤上粗粒食盐，每放一层鱼都要均匀地撤上一层盐巴(撤盐巴时，要适 当，不宜太多，也不能过少；如鱼多或要留到两三年后才拿来吃的，可多撤些盐巴，若在一年之内把腌鱼吃完的，可少放些盐巴)，不忙腌，搁它两三晚，让盐 巴全浸到鱼肉里后，才把蒸熟的糯米饭(最好是大糯，即“长芒糯禾”)、辣椒粉、生姜、花椒粉、鱼佐料等相掺和，撒上少量的米酒，拌匀成鱼糟，敷在鱼肚内，并把鱼块全拢起来，一个一个地放进木桶里(如鱼多可用二至三个木桶来腌)，直到快要满木桶时，用干净的新鲜棕叶或无毒的阔叶树叶(最好是棕叶)盖上三四层，再用木桶盖盖严，并用几个大石头或其它重物压紧，最后倒上已放凉的盐开水，不能让它漏气，搁在灶旁或房间里，3个月后即可取出来吃(最好是待到半年后鱼才正味)。这里的腌鱼除了用木桶来腌以外，有的人还用土坛子来腌。用土坛子来腌制的腌鱼容易浸水，搁不得久，而且味道又不太好，甚至腐烂发臭。近些年来，不少的游客还购回去给家人和朋友品尝。